简单到不大想写,好吃得出乎意料,鲜美得毫不迟疑

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家属默默地看着我摘豆芽,以一副非常担忧公众号阅读量的语气问我:「教炒豆芽……可能没人会看吧?」我做给他吃之后,他首先学会了自己炒,同时热爱上了自己炒,以三天吃了两斤豆芽的行动来表示……教炒豆芽,很值得看。


因为这豆芽着实,好吃得出乎意料,鲜美得毫不迟疑。


金桂银芽

原料:

  • 绿豆芽约300g,不能用黄豆芽代替;

  • 鸡蛋4颗;

  • 老姜1块;

  • 干贝1把,如果个头比较小,就用30来颗,大个儿的酌情减量;

  • 我是TB代购的香港「楼上」品牌,不出彩但还算稳定。

  • 鱼露半瓷勺(实在没有就勉强同意你们用生抽代替...)

  • 1茶匙。

  • 标是做成功率最高的菜谱:

    我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。

    步骤:

    1. 泡发干贝

    把干贝提前用凉水浸泡半个小时,然后上沸腾的蒸锅小火蒸半个小时。用铁勺或菜刀或食指,把干贝碾成细丝。如果有7点钟方向的黑色筋络要去掉,泡干贝的水留着备用

    完全蒸发被碾成丝的干贝口感才能和其他食材融合到一起,而不是硬得突兀。泡干贝的水更是宝贝,几乎就是现成的高汤,我当天还用它代替鸡汤烧了个菜,非常好吃。

    有耐心的人,也可以在蒸发干贝的时间里把绿豆芽掐掐尾巴。

    2. 炒鸡蛋

    鸡蛋加入干贝丝、1茶匙蒸发干贝的水、半瓷勺鱼露、半茶匙盐,一起打散。

    预计盐量的一半用于打鸡蛋,一半用于给豆芽提味儿。在干贝丝和鱼露都有咸味的基础上,鸡蛋里的盐千万不要给太多鱼露/生抽和蒸发干贝的高汤这种纯液体也不适合加太多,免得蛋液质地太水,炒出来质感不对。

    炒锅里用大约2瓷勺油,中火烧热后先把拍碎的姜块爆香。姜的风味和鸡蛋、贝类、甲壳类都很配,要隐约有那么一点。

    姜切得这么大块儿,纯粹只是为了待会儿好夹出来

    继续保持油温有热度、但不要烧到冒烟的状态,加入蛋液炒碎。

    姜块也还在里面呢,没跑

    油温不能太低,这样接触到锅底的蛋液就可以快速凝固。晃动锅子让锅底都沾上油,沾上锅底的蛋液就不容易口感发干。手速不要太慢,一直不停地铲、切、炒,把蛋液炒散一点。


    因为有干贝丝的原因,蛋液不容易炒到完全细碎的桂花状态,但也还是要尽量炒碎炒散,不止是好看,味道也会更均匀。如果想要颜色更黄灿灿,也可以只用蛋黄。


    炒熟炒散的鸡蛋碎盛出来备用,洗锅(洗锅标红了啊!)

    3. 炒豆芽

    用一张烟雾缭绕的照片,表示这个步骤的重点是把锅子烧热到冒烟


    在洗净的锅里另外加1瓷勺油,在油里直接撒半茶匙盐大火烧热到冒烟状态之后把充分沥干水的绿豆芽入锅快速翻炒。

    绿豆芽水分含量极大,锅子烧热到冒烟是为了让锅子有足够高的温度。提前撒入一些盐,可以帮助绿豆芽在入锅的那一刹那就尽快开始蒸发水分。全程保持大火,也是尽可能保持锅子的温度不要下降。


    顺便一提,上周发了一篇《我给你总结了10条Tips,看完它们,轻松走上大厨进阶之路。》


    其中说到的一个重要的下厨注意事项,就是锅子的温度和食材的水分。很多时候在家庭烹饪条件下,要保持锅子有足够的温度,首先你要让它达到足够的温度。都未曾达到,谈何保持呢?


    此时也有很多人提出,不粘锅不是不适合空烧么?不粘锅也能烧到冒烟么?


    不粘锅加油烧就不能叫纯空烧吧?不粘锅不是一秒都不能空烧,不然厂家可以去吃锅了是不是?虽然不粘锅确实能解救厨艺苦手,但你得明白这是一种因为烹饪技术不到位,而向烹饪工具做的妥协。有些菜一定还是更适合炒锅、铸铁锅,而不是一锅到底统统使用不粘锅。

    等绿豆芽略塌陷(失水)之后,马上放入刚刚炒好的干贝丝鸡蛋碎。炒匀到绿豆芽刚刚断生,就立刻出锅。


    出锅的状态是这样:带着干贝鲜劲儿的鸡蛋碎,就轻轻巧巧地挂在豆芽上。豆芽还脆生着,很是挺拔。一定要一起吃,风味很不错!

    吃完的碗底清清爽爽,几乎没什么汤。

    就是这么简单。

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